Способы приготовления дрожжевого теста Тесто готовят двумя способами - безопарным и опарным. Безопарный способ применяют для получения теста слабой кон-систенции для блинов, оладий и для изделий с малым количеством сдобы (Сахара, масла, яиц), а опарный - с большим количеством сдобы. Безопарный дрожжевое тесто. Для приготовления теста все продукты, которые предусмотрены рецептурой, замешивают в один прием. В дежу тистомисиль Ной машины вливают подогретую к температуры 35-40 ° С воду, прет ственно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют ют меланж или яйца, всыпают просеянную мучение и все хорошо стирает перемешивают 7-8 мин. В конце замесса вводят растопленный маргарин, чтобы уменьшить разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствием комков. Хорошо изме Шане тесто легко отстает вот рук и стенок посуды. Кадку закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа. для брожения в теп ле место с температурой 35-40 ° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, его обходят 1-2 мин. и снова оставляют для брожения, в процессе которого тесто обходят еще 1-2 раза. Окончание брожения обопрет деляют по внешним признакам тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность его выпуклая, оно приобретает приятный спиртовой запах. Опарное дрожжевое тесто (рис. 1). Сначала готовят опару - жидкое тесто, а затем замешивают опарное тесто. Для приготовления опары берут 60% нормы жидкости (молока или воды), 40% мучения, 4% Сахара и дрожжи. В подогретую до 35-40 ° С жидкость добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную мучение и перемешивают. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29 ° С. Поверхность опары посыпают тон кем слоем мучения, бочку накрывают крышкой и ставят в теплое место (35-40 ° С) на 2 часа. для брожения. В процессе брожения опара збильшуеть сия в объеме в 2-2,5 раза, на всеи поверхности появляются пузырьки, которые лопаются. Готовность опары определяют по внешним признакам бро Падение начинает замедляться, пузырьков на поверхности становится меньше, опара оседает. В готовую опару добавляют остальные жидкости с растворенными солью и конф ром, меланж или яйца, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся мучение и замешивают 10-15мин. Перед окончанием замесса добавляют растопите лений маргарин. Кадку закрывают крышкой или тканью и оставляют в теплом месте на 2-3 часа. для брожения. При этом обходят его 2-3 раза.

1 2 3 4 5